튀김옷이 바삭하지 않고 두껍게 굳으면, 집에서는 괜히 반죽만 탓하게 됩니다. 그런데 냉장고 속 맥주 한 캔이 이 문제에 끼어들면 이야기가 조금 달라집니다.
맥주를 넣으면 정말 더 바삭해질까요? 된다면 밀가루와 맥주는 얼마나 넣어야 반죽이 줄줄 흐르지 않고, 기름도 덜 먹을까요?
맥주 반죽이 튀김옷 후보가 된 이유
튀김 반죽은 밀가루와 액체를 섞어 재료에 입힌 뒤, 뜨거운 기름에서 굳히는 옷입니다. 물 반죽만 써도 되지만, 탄산수와 맥주도 반죽을 부풀리는 액체로 오래 사용돼 왔습니다.
집에서 흔한 실패는 두 가지입니다. 겉옷이 지나치게 두껍거나, 처음에는 바삭하다가 금세 눅눅해지는 일이죠.
생선튀김이나 어니언링에 맥주 반죽이 자주 등장하는 것도 그래서입니다. 한 번에 가볍고 바삭한 껍질을 만들고 싶을 때, 물 대신 다른 액체를 넣어 보는 조리법입니다.
2010년 식품 연구에서도 물 반죽과 맥주 반죽을 비교했는데, 맥주 반죽은 더 잘 부서지는 바삭한 식감을 보였습니다. 생선과 어니언링은 물 반죽보다 더 부드러우면서 바삭하다고 평가됐습니다.
맥주 반죽은 바삭함을 노리는 선택입니다.
정답은 맥주 양보다 균형에 있다
맥주는 바삭함을 돕지만, 많이 넣을수록 좋은 재료는 아닙니다. 가장 실패가 적은 출발점은 밀가루류 2컵에 차가운 라거 맥주 355mL입니다.
구체적으로는 다목적 밀가루 1과 4분의 1컵, 옥수수전분 2분의 1컵, 쌀가루 4분의 1컵을 섞습니다. 여기에 소금 1작은술과 차가운 라거 맥주 12온스, 약 355mL를 넣습니다.
이 반죽은 묽은 팬케이크 반죽 정도가 알맞습니다. 재료에 묻혔을 때 얇은 막이 생기고, 줄줄 흘러내리지는 않아야 합니다.
농도가 기준입니다.
가루와 맥주를 섞는 데 걸리는 시간은 약 5분입니다. 오래 붙잡고 저을수록 좋아지는 반죽이 아니라, 농도를 맞추고 바로 쓰는 반죽에 가깝습니다.
탄산과 알코올이 바삭함을 돕는 방식
맥주 속 이산화탄소와 거품 성분은 반죽 안에 작은 기포를 만듭니다. 이 기포는 뜨거운 기름에 들어갔을 때 반죽을 조금 더 가볍게 만드는 데 도움을 줍니다.
알코올과 수분도 뜨거운 기름에서 빠르게 증발하는 쪽으로 작용합니다. 표면의 수분이 증기로 빠져나가면 껍질이 생기고, 그 표면에서는 갈변과 마이야르 반응이 진행됩니다.
쉽게 말하면 맥주는 튀김옷을 풍선처럼 부풀리는 조수입니다. 풍선의 모양을 정하는 것은 가루의 양과 반죽의 두께입니다.
차가운 액체를 쓰는 것도 중요합니다. 차가운 맥주, 얇은 반죽, 전분이 함께 작용해야 가벼운 껍질을 만들기 쉽습니다.
차갑게, 얇게, 바로 씁니다.
의외로 바삭함과 담백함은 같은 목표가 아닙니다. 같은 연구에서 맥주 반죽은 더 바삭했지만, 튀긴 반죽의 기름 흡수량은 최대 18%까지 늘어날 수 있었습니다.
더 바삭하다고 더 담백한 것은 아닙니다. ‘더 바삭하다고 더 담백한 것은 아닙니다’ 같은 핵심 문장은 DecoBlocks의 Highlight (Yellow)로 노란색 강조할 수 있습니다.
맥주를 더 붓는 순간 생기는 문제
맥주를 너무 많이 넣으면 반죽이 재료 표면에 머물지 못하고 흘러내립니다. 반대로 가루가 지나치게 많으면 껍질이 두껍고 무거워집니다.
식은 맥주도 기대만큼 도움이 되지 않습니다. 이 반죽의 장점은 차가운 액체와 기포를 함께 쓰는 데 있으므로, 반죽을 만들기 직전까지 차갑게 두는 편이 낫습니다.
기름 온도가 낮으면 재료가 기름을 많이 먹고 눅눅해집니다. 반죽을 너무 두껍게 입혀도 속에 수분이 남아 눅눅한 결과가 나옵니다.
온도와 두께도 결과를 좌우합니다.
그러니 맥주를 추가해 실패를 덮으려 하지 마세요. 줄줄 흐르면 가루를 늘리고, 너무 두껍게 붙으면 맥주를 조금만 보태는 식으로 고쳐야 합니다.
맥주 반죽은 식감을 얻는 대신 기름 흡수가 늘 수 있다는 대가를 함께 가집니다.
처음 시도할 때 가장 무난한 순서
처음이라면 아래 순서를 그대로 따라 하면 됩니다.
- 다목적 밀가루 1과 4분의 1컵을 준비합니다.
- 옥수수전분 2분의 1컵과 쌀가루 4분의 1컵을 섞습니다.
- 소금 1작은술을 넣고 차가운 라거 맥주 355mL를 붓습니다.
- 약 5분 안에 묽은 팬케이크 반죽처럼 섞습니다.
- 재료 표면의 물기를 닦고 반죽을 얇게 묻힙니다.
- 기름을 충분히 올린 뒤 재료를 넣고 튀깁니다.
- 완성한 튀김은 겹치지 않게 망에 올려 기름을 뺍니다.
반죽은 튀김 직전에 만드는 편이 가장 바삭한 결과에 유리합니다. 반죽을 섞은 뒤 바로 사용하고, 재료를 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.
재료에서 반죽이 줄줄 흘러내리면 가루를 1큰술씩 더하세요. 너무 두껍게 붙으면 차가운 맥주를 1큰술씩 더해 농도를 조절하면 됩니다.
조금 다른 방법도 있습니다. 셀프라이징 밀가루 1컵, 차가운 맥주 1과 4분의 1컵, 베이킹파우더 1작은술을 섞은 뒤 반죽을 차갑게 둔 채 20분간 쉬게 하는 방식입니다.
다만 처음 시도하는 사람에게는 가루 2컵과 맥주 355mL의 조합이 더 다루기 쉽습니다. 가장 바삭한 결과를 원하면 바로 쓰고, 담백함을 더 중시하면 맥주 양을 늘리기보다 전분 일부를 유지하세요.
처음에는 기본 비율부터 시작하세요.
결국 맥주는 바삭함을 만드는 마법의 주인공이 아닙니다. 차가운 맥주와 적당한 가루, 얇은 옷, 충분히 뜨거운 기름이 함께 맞아야 제 역할을 합니다.
자주 묻는 질문
Q. 맥주 맛이나 알코올 맛이 튀김에 강하게 남나요?
A. 맥주의 알코올과 수분은 뜨거운 기름에서 빠르게 증발하는 쪽으로 작용합니다. 다만 조리 조건에 따라 달라질 수 있으므로, 맛이 걱정되면 향이 강하지 않은 차가운 라거로 시작하세요.
Q. 맥주가 없으면 물로 바꿔도 되나요?
A. 물 반죽도 튀김에 사용할 수 있지만, 맥주 반죽은 물 반죽보다 더 부드럽고 바삭하게 평가된 연구가 있습니다. 같은 바삭함을 기대하기보다 반죽의 농도와 기름 온도를 먼저 맞추세요.
Q. 반죽이 재료에 붙지 않거나 바삭한데도 기름기가 많으면 어떻게 하나요?
A. 반죽이 흘러내리면 맥주가 많거나 너무 묽은 상태이므로 가루를 1큰술씩 더하고, 재료 표면의 물기도 먼저 닦으세요. 바삭한데 기름기가 많다면 기름 온도를 충분히 올리고, 튀김을 한 번에 많이 넣지 말며, 완성 후에는 겹치지 않게 망에서 기름을 빼세요.
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