釜山 東莱 金秀復国 – ミシュランガイドが評価した50年の伝統を誇る復肉料理のすべて
筆者が釜山で認める美味しい店の中で、クムスプクッパは上位に位置する、長年通っている店です。多くの人が海雲台の本店を訪れますが、今日は東莱店を訪れました。
釜山東莱区忠烈大路にある金水復国は、1970年に海雲台で創業し、半世紀以上にわたり代々受け継がれてきた釜山の代表的な復国専門店である。 陶器製の器に盛られた、辛くて滋味深い復国一碗が、ミシュランガイドにも掲載されたこの店を、歴史、メニュー、ふぐの効能、そしてよくある質問まで、まとめてご紹介する。
50年の歴史はどのように始まったのか
「クムス・ポククク」の始まりは1970年に遡ります。創業者であるイ・ボンテク氏が、釜山海雲台区の中洞に最初の店舗をオープンし、現在の「クムス・ポククク」が誕生しました。
全州が故郷だった創業者は、全州式の土鍋ビビンバに着想を得て、それまで澄んだスープとしてのみ食べられていたフグ汁を、土鍋に入れて煮る方法を考案した。
鍋特有の保温性のおかげで、スープが冷めることなく、最後まで熱く、そして辛さを味わえるという点が評判となり、キンソプククならではの鍋を使ったポックク（豚肉と野菜のスープ）は、独自のスタイルとして確立された。
その後、クムスボンクッコクは、海雲台の本店を中心に、東莱、ソミョン（ロッテ百貨店）、ソウル（狎鷗亭、瑞草、大峙など）に店舗を増やし、全国的なブランドとして成長した。
現在、同社はユ・サンヨン代表が経営しており、新型コロナウイルス感染症の影響で外食産業全体が困難だった2021年においても、少子化対策のための出産支援事業に参加し、寄付を継続するなど、地域社会との関係にも配慮する地域密着型の企業として知られています。
ミシュランガイドが注目される理由
金水福国は、ミシュランガイド ソウル&釜山 2024において、「選出レストラン（Selected Restaurant）」の部門に選ばれました。
これは、ミシュランの星やビブグルマンとは別に、ミシュランの査察員が訪問し、その品質を検証し、推奨に値すると判断したレストランに与えられるカテゴリーです。
当時、釜山では、フグ料理の代表として「金水フグク」、豚肉料理の「ナマクチプ」、プルコギの「ウンヤンプルコギ 釜山店」などが、選定レストランのリストに含まれていました。
現地のグルメ情報プラットフォームでは、クムスプクッがその後もミシュランガイドに数年連続で掲載されていると紹介しており、半世紀以上にわたって受け継がれてきた味付けが、一貫して評価されていることがわかります。
東萊本店の基本情報
- 住所: 釜山広域市 洞萊区 忠烈大路 210 (洞萊区 水安洞 1-5)。
- 電話: 0507-1380-7700。
- 営業時間: 1階は午前8時～午後10時（最終注文は午後9時）、2階は平日午前11時30分～午後10時、週末は午前11時～午後10時（2階の休憩時間は午後3時30分～午後5時30分）。
- 駐車場：無料。駐車場はそれほど広くはありませんが、不便なく利用できるスペースが用意されています。
東萊邑城と東莱市場が近い場所に位置しているため、東莱地域を巡る旅行コースに自然に取り入れることができます。
代表メニューと価格
フク（ふぐ）鍋のメニューは、使用するフクの種類によって、価格と味が変わります。ギンフク（貝類の中で、殻が銀色に光る種類）は、あっさりとした味わいで、比較的安価なため、フク鍋を初めて食べる人にはおすすめです。カチフクやサンフクになると、肉質が硬くなり、旨味が強くなる代わりに、価格も高くなります。
- ウンボクグク（銀福鍋）：16,000ウォン。
- 密伏鍋 23,000ウォン。
- カチブククク（カモのスープ） 24,000ウォン。
- 活胆魚鍋：51,000ウォン。
- ボクサミ（マグロの刺身）：中サイズ 70,000ウォン、大サイズ 100,000ウォン。
- 鉄板プルコギ：28,000ウォン。
- フクティギム（豚の腸を揚げたもの） 30,000ウォン。
イリ（魚のヒレ）やモズクなどを加えることで、スープの風味をさらに豊かにすることができるオプションもあります。
名不虚伝。今日の選択は、ポクメウンタン（激辛鍋）
フグの種類を選んだ後、地理的な特徴を持つ鍋にするか、辛い鍋にするかという選択が残ります。今日はなぜか辛い鍋が食べたくなったので、注文してみました。
酢を加えることで風味が増し、清涼感が際立ちます。
奇妙なことに、この店にある地理（地理的な場所）や、辛いスープ（マウォンタン）に使われるもやしは、繊維が細く、柔らかいと言えるでしょう。一般的な回復スープ（ヘジャンクッ）の店で使われるもやしとは、形や味が異なります。私には、この店が気に入っています。
人気店の必須チェックポイント、カクテキ。写真ではよく分からないかもしれないが、漬かり具合も大きさも、いろいろな面で合格だ。
ミシュランの選定を受けるためには、上記のような要素の一つ一つに細心の注意を払う必要があるのではないだろうか。
容器は二重構造になっており、これにより、手がか焼けることなく温かさを保つことができるシステムを搭載した容器型製品です。
また、最後にご飯を茶碗にご飯を入れ、食べる際にも、この器は非常に便利です。手で持って傾ける必要がありません。
それは、単にそれを置いておくだけで、安定して傾き、写真のようにスープをすくって食べることができるようになるためです。
フクギョク：なぜ体に良いと言われるのか？― フクギョクの効能
ボククク（鶏肉と野菜のスープ）が、長年にわたり、二日酔いの時に食べる料理として、また滋養強壮の目的で愛されてきたのには、理由がある。
フグには、メチオニンやタウリンといった含硫アミノ酸が豊富に含まれており、これらの成分が肝臓のアルコール分解酵素（ADH）の活性を高め、二日酔いの解消を助けることが知られている。実際に、ある研究では、フグを摂取した後に、ADH酵素の活性が25～27%以上増加したという結果が得られている。
栄養成分も注目に値する。100グラムあたり、タンパク質が約19～20グラムと高く、高タンパク食品に分類される一方で、脂質は1グラム程度と非常に低い。
その中でも相当な量は、血管の健康に役立つEPAやDHAなどのオメガ3脂肪酸であり、「海の肉」と呼ばれるほどあっさりとしていながらも、栄養価の高いタンパク源として評価されている。
この食品には、カルシウム、リン、鉄分、そしてビタミンB群が豊富に含まれており、弾力のある食感を生み出すコラーゲン成分は、関節の健康にも役立つと説明されています。また、高タンパクな食品を好むものの、血中の尿酸値が気になる方にとって、フグは痛風の緩和に役立つ可能性があるとされており、これも上記の成分によるものです。
ただし、フグには内臓や肝臓にテトロドトキシンという神経麻痺性毒素が含まれており、必ずフグ調理技能士の資格を持つ専門の調理師が処理した場所でのみ食べなければなりません。金水フグ鍋のように長い歴史を持つ専門店を探す理由も、結局はこのような安全性に対する信頼感によるものと言えるでしょう。
美味しいレストランの基本とは何か
多くの人が、美味しい店に行くと行列に並ぶ手間を厭うとしても、自分の体験に基づいてその店を評価したいと考えています。では、味だけが重要なのでしょうか。
私はそうは考えていません。飲食店もまた、顧客に対するサービス業です。従業員の態度が、お客様に箸をさらに使うように促したり、逆にすぐに箸を置かせる原因にもなります。
久しぶりに訪れた「クムスプクッ」のレストラン。海雲台本店でも感じたことですが、従業員の方々は親切です。「いらっしゃいませ」「お見送り」といった言葉を丁寧に言い、対応も迅速です。そのため、お店にいると快適で楽しい気分になります。つまり、きちんとしたサービスを受けられるお店にいるのだという印象を強く受けます。
すぐ隣に、マッククス（冷麺）の店があります。この店も、いつも客が多いです。しかし、非常に騒がしく、混雑しています。
市場のような場所ではないが、市場の露店で食事をしているような雰囲気だ。従業員は疲れていたり、体調が優れないのか、口が悪く、互いにコミュニケーションが取れていないようだ。そのような場所には、少しも滞在したくない。
大切な自分の金を、まるで道路に捨てているような気分になる。
皆様はどのように考えているでしょうか。ご自身の費用を負担して、顧客として適切な対応を受けるのか、それとも、お金を渡すだけでサービスを受けられない顧客になるのか。
よくある質問（FAQ）
Q1. 金洙復國（クンスプクグク）東萊本店は、予約が必要ですか？ 電話（0507-1380-7700）で事前予約が可能です。昼食・夕食の時間帯や週末は混雑する可能性があり、予約をお勧めします。
Q2. どのフグ料理を食べるべきか分かりません。 フグ鍋を初めて食べるのであれば、あっさりしていて価格も手頃な銀フグ鍋がおすすめです。 より濃厚な旨味とコリコリとした食感を求めるのであれば、カチフグ鍋や活締めフグ鍋をおすすめできます。
Q3. ふぐは本当に安全なのでしょうか？ふぐの毒は内臓と肝臓に集中しているため、国家資格であるふぐ調理技能士を取得した専門の調理師のみが、法的に定められた範囲で、ふぐの処理と調理を行うことができます。キンソプクッパムのように長年営業している専門店は、この点において信頼性が高い傾向にあります。
Q4. 駐車はどのようにすればよいですか？ 東莱本店では無料駐車場が利用可能であり、自家用車での来店が便利です。
Q5. ミシュランガイドでは、どの部門で選出されたのでしょうか？ 星（スター）やビブグルマンではなく、「セレクト レストラン」という部門に選出されました。この部門は、ミシュランの査察員が訪問し、推奨に値すると判断したレストランに与えられます。2024年のソウル・釜山ミシュランガイドでは、釜山地域のフグ料理を代表するレストランとして選出されました。
